Speck sonkába göngyölt bélszín steak gratin burgonyával guancialés borsóraguval

Ez az étel a kifinomult ízek és a tökéletes textúrák harmóniáját hozza el. A szaftos bélszín, a ropogósra sült speck sonkával és a krémes gratin burgonyával együtt egy igazán elegáns fogást alkot. Az ízélményt a guanciale zsírjában átpirított, friss borsóragu teszi teljessé.

Tökéletes párosítás: Valpolicella Ripasso Superiore DOC, Corvar IGT, vagy Cruino IGT Rosso Veronese borok, de az igazi luxust kedvelők válasszák az Amarone della Valpolicella DOCG Barriques tételt! 

Hozzávalók (2 főre)

A bélszínhez:

• 40 dkg bélszín (8 db, egyenként 50 g-os tournedo kockára vágva)

• 8 szelet speck sonka

• 2 dkg vaj

• Friss kakukkfű

• Só, frissen őrölt fekete bors

A gratin burgonyához (kis tepsihez):

• 40-50 dkg burgonya, vékonyra szeletelve, hámozva

• 3-4 dl főzőtejszín

• 2 tojássárgája

• 1 marék reszelt parmezán

• 1 szál kakukkfű

• Késhegynyi frissen reszelt szerecsendió

• Só, frissen őrölt bors

A guancialés borsóraguhoz:

• 6 dkg guanciale (olasz tokaszalonna)

• 2 marék zsenge zöldborsó

• 1 szál friss petrezselyem, aprítva

• 5 dkg vaj

• 3 db koktélparadicsom, félbevágva

• 0,5 dl alaplé (zöldség- vagy húsalaplé)

Elkészítés

1. Gratin burgonya elkészítése

1. Egy kisebb tepsiben keverjük össze a vékonyra szeletelt burgonyát, a főzőtejszínt, a tojássárgáját, a reszelt parmezánt, a kakukkfüvet, a szerecsendiót, sót és borsot.

2. Egyenletesen elrendezve oszlassuk el a tepsiben, majd tegyük 130 fokra előmelegített légkeveréses sütőbe.

3. Süssük 60 percig, majd a sütőt lekapcsolva hagyjuk pihenni benne további 20 percig, hogy az ízek összeérjenek és a textúra tökéletes legyen.

2. Guancialés borsóragu készítése

1. Egy lábasban forraljunk vizet, majd a zsenge borsót blansírozzuk benne 10 másodpercig, ezután szűrjük le és tegyük félre.

2. Egy serpenyőben pirítsuk ki a guancialét, hogy a zsírja kiolvadjon.

3. Adjuk hozzá a blansírozott borsót, az aprított petrezselymet, majd forgassuk össze.

4. Dobjuk hozzá a félbevágott koktélparadicsomokat, majd adjunk hozzá egy kevés alaplevet, hogy a ragu kellemesen szaftos legyen.

5. A végén olvasszuk bele a vajat, ami krémessé és gazdagabbá teszi az ízvilágot.

3. Bélszín steak előkészítése és sütése

1. A bélszínt 50 grammos szeletekre vágjuk, majd mindegyiket egy-egy szelet speck sonkába göngyöljük.

2. Egy serpenyőt magas hőmérsékletre felforrósítunk, és a steakek minden oldalára kérget sütünk (oldalanként 1,5-2 percig).

3. Amikor a hús megsült, adjunk hozzá egy kevés vajat és egy kis friss kakukkfüvet, majd a steakeket ebben forgassuk át.

4. Pihentessük a húsokat pár percig tálalás előtt, hogy a szaftok egyenletesen eloszoljanak benne.

4. Tálalás

A tányérra helyezzük a gratin burgonyát, mellé kanalazzuk a guancialés borsóragut, majd a tetejére fektetjük a speck sonkába göngyölt, szaftos bélszínt. A végén friss kakukkfűvel díszíthetjük.

Jó étvágyat kíván a Cavallino Étterem!